食堂卫生工作规范

一， 餐厅卫生：

1. 每餐开餐结束后，及时地面，灶台，工作台等卫生进行处理及时保持清洁;清除地面，灶台，工作台，调料台杂物，有油污的部分及时处理。

2. 每餐营业后应彻底擦拭餐桌，餐椅，对油污的桌面应先用洗洁剂清洗然后再用净水擦干。

二， 厨房卫生：

1. 采购的原料食品无变形，变味，腐烂变质。

2. 盛装食品容器保持干净，坚持消毒制度，生熟食品原料要分开存放，防止交叉感染。

3. 物资保管的要掌握常用材料感官检验的基本要领，严把验收关，保证两拒收（腐烂变质的原料拒收，重量变态规格不符合标准的拒收。）

4. 仓管员严把储藏关，食品原料的存放规格化，健全标牌分清档次。

5. 建立食品原料出入期卡，对购进与支出的原料要详实记载，做到先进先出，后进后出，一般鲜货储藏不超过24小时，冷冻原材料不宜长时间储存。

6. 厨师长要把好成品菜肴的质量关，对不符合卫生要求的食品，坚持不供应，不出售。

7. 凉菜，冷饭的制作做到五专：即专人，专室，专工具，专消毒，专冷藏。认真执行冷饭，冷菜的检验制度。

三， 环境，用具卫生

1. 厨房卫生做到一日四小搞，一周一大搞，保持干净整洁。

2. 保持餐具卫生标准，四过关制度，即一刷，二洗，三冲，四消毒。厨具保持无油垢，设备符合卫生标准。

3. 保持案板，刀具的清洁，调料缸应每周清洗消毒一次。

4. 各种抹布，盖帘每天清洁，抹布应勤洗保持干净。

四， 餐具炊具洗涤消毒程序

一刷：就是用刷子刷掉餐具中食物残渣，对粘布用具上的食物残渣应先用温水泡后刷，然后用刷子刷掉。

二洗：第一次用清洁剂泡洗，如有油腻的餐具要用清洁剂洗涤。第二次用清水冲洗，洗时要注意碗边杯口边卫生死角。

三冲：就是用清水清洗掉餐具上余污和清洁剂余液，然后将餐具上架空干进行消毒。

四消毒〈1〉餐具消毒，根据餐具，炊具餐具耐热性，可分用物理或化学灭菌消毒

      〈2〉物理消毒，一般采用沸水蒸汽消毒或电热烘干消毒，沸水消毒是蒸汽消毒箱内进行利用100度的水，烫泡餐具蒸泡时间不低于15分钟，电热烘干消毒利用自动消毒柜完成消毒。